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南宋建都臨安（即今杭州）后，改變了宋人的飲食結(jié)構(gòu)，使得北饌與南食并為珍味。北饌多雞豚，南食多海味。宋代“南食”菜中，水產(chǎn)魚(yú)蝦之類占很大比重，有名可查的約有120種，雖未發(fā)現(xiàn)宋人吃海參、魚(yú)翅、燕窩的記載，但鮑魚(yú)卻是有的。浙江地處東海之濱，自古以來(lái)就是捕撈海鮮的重要基地之一。唐宋時(shí)，淡水養(yǎng)殖和海洋捕撈均有很大發(fā)展。寧波（明州）所產(chǎn)的淡菜、蚶、蛤、石首魚(yú)和黃巖鮫皮早成貢品。至宋代寧波（包括舟山）盛產(chǎn)海鮮，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，有石首魚(yú)、梅魚(yú)、箭魚(yú)、鯊魚(yú)、烏鲗魚(yú)、海鰻、馬鮫魚(yú)、肋魚(yú)、江瑤柱、淡菜、蝦、蟹等幾十種。

　　黃魚(yú)烏賊菜早負(fù)盛名

　　石首魚(yú)，俗稱石頭魚(yú)，即黃魚(yú)。因黃魚(yú)的頭部長(zhǎng)有兩顆白色的像小石頭那樣的骨頭，名為“耳石”，故黃魚(yú)在動(dòng)物學(xué)上的學(xué)名就被定做“石首魚(yú)”。

　　寧波黃魚(yú)菜頗負(fù)名聲，早在《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地，飯稻羹魚(yú)”之記載，此即最早“黃魚(yú)羹”之說(shuō)。宋代寧波黃魚(yú)的史料記載，以舒亶（慈溪人，神宗時(shí)官至御史中丞）的《和馬粹老四明雜詩(shī)聊記里俗耳十首》其七可參證：“稻飯雪翻白，魚(yú)羹金斗黃。鮚埼千蚌熟，花嶼一村香。海近春蒸濕，湖靈夜放光。北窗休寄傲，大隱即吾鄉(xiāng)?！贝唆~(yú)羹就是黃魚(yú)羹?！敖鸲伏S”道出了黃魚(yú)羹的誘人色澤。

　　黃魚(yú)入饌的有抱鹽清蒸、做羹、紅燒、油炸，但都無(wú)法與雪菜大湯黃魚(yú)媲美，雪菜恰好又盛產(chǎn)于明州。雪菜大湯黃魚(yú)，體現(xiàn)了寧波菜注重原汁原味的本性，此菜由于料理本味的保持及發(fā)揮，顯得樸實(shí)無(wú)華，清鮮無(wú)比。

　　烏鲗魚(yú)，又名“烏賊”、墨魚(yú)。它是宋人的“寧波下飯”。梅堯臣有《烏賊魚(yú)》詩(shī)云：“腹膏為飯囊?！笨梢?jiàn)烏賊的腹膏（即烏賊蛋與“凝”）是下飯佳肴。他又說(shuō)：“厭飫吳越食”，說(shuō)的是烏賊成了吳越人家的口腹之享，晁說(shuō)之詩(shī)寫(xiě)到明州人“烏賊家家飯”的情景，更是說(shuō)明烏賊乃尋常百姓的家常下飯。用整個(gè)烏賊曬干做成烏賊渾子是寧波海鮮菜一絕。烏賊蒸熟后切片，片子里的烏賊肉、烏賊蛋、烏賊卵（包括烏賊卵的胞衣）都能吃得到，且甚是好吃。此味現(xiàn)今很少能吃到了。

　　

　　干貝青蟹蚶子“鮮”聞天下

　　江瑤柱，干了成干貝，是海味珍品。明州江瑤有兩種，大者為江瑤，小者為沙瑤，以奉化沿海所產(chǎn)為最佳。蘇東坡的《江瑤柱傳》曰：“始來(lái)鄞江，今為明州奉化人，瑤柱世孫也?！贝俗阋宰糇C。陸游詩(shī)《偶得海錯(cuò)侑酒戲作》：“密封小甕餉紅丁?！薄秾?duì)酒》：“紅丁似蜜甜。”對(duì)此贊賞備至。宋時(shí)明州酒樓中以魚(yú)蝦為料的羹就有江瑤羹、石首玉葉羹等，在宮廷筵席中，此羹成了不可或缺的羹湯菜。蘇東坡《四月十一日初食荔枝》詩(shī)：“似聞江瑤斫玉柱，更喜河豚烹腹腴?！辟澝赖募词敲髦莸慕幹?。此詩(shī)下有注：“予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無(wú)此，惟江瑤柱河豚魚(yú)近之耳。”

　　還有蝤蛑，宋代寧波人所指的，除指梭子蟹外，也指青蟹，這是寧波著名的海蟹特產(chǎn)。蘇東坡的《丁公默送蝤蛑》詩(shī)云：“半殼含黃宜上酒，兩螯斫雪勸加餐”。揚(yáng)州大學(xué)邱龐同教授說(shuō)，他所贊美的正是寧波梭子蟹。而我倒以為蘇東坡此處說(shuō)的是青蟹。因?yàn)樗笞有穬沈?xì)長(zhǎng)，而青蟹兩螯特大，且蟹肉特多，故特別引起詩(shī)人的興味。

　　蚶和蟶，在唐宋時(shí)皆為貢品。蚶、蟶等在宋代已經(jīng)作為商品用以交易。寧波一帶蚶有兩種：一種為四明蚶，一種為野蚶。還有一種青蛤，即蠣黃，亦即蠔。至于淡菜，一名殼菜，也是四明名產(chǎn)，曬干了之后可用以煨紅燒肉，其形狀很丑，梁實(shí)秋比喻為曬干了的蟬。

　　有如此豐富的水產(chǎn)資源，因而由之而做成的海鮮菜品也便多種多樣了。誠(chéng)如《夢(mèng)粱錄》、《武林舊事》等書(shū)所記，南宋臨安市場(chǎng)上，以蒸、煮、煎、炸、烹、生、膾、糟、腌、醬、醉等方法制作的海鮮菜肴及鲞、鲊等上百種，且風(fēng)味多樣，多以寧波等地所產(chǎn)海味制作。

　　蟹蝦菜別具風(fēng)味

　　南食中以蟹為菜的有很多品種，有棖醋赤蟹、白蟹辣羹、蛑蝤鑒、蛑蝤辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、棖蟹釀、五味酒醬蟹、酒潑蟹、糟蟹、蟹鲊、炒螃蟹等十余種。唐代以前，食蟹方法較為簡(jiǎn)單，或蒸食，或醬蟹，或糟蟹。宋代食蟹方法日益多樣與精致，有蒸、炒、釀、糟、取肉作羹等。而寧波熗蟹，是謂一種獨(dú)特的制作之法，它源自宋代《吳氏中饋錄》中的“蟹生”一法。吳氏還有“醉蟹”法，云：“香油入醬油內(nèi)，也可以久留不沙，糟、醋、酒、醬各一碗，蟹多，加鹽一碟。又法：用酒七碗，鹽二碗，醉蟹也妙?！?/p>

　　最具特色的要數(shù)蟹釀橙了。南宋美食家林洪所撰的《山家清供》有載，用黃熟大橙子，截頂挖去橙內(nèi)肉，僅留少量汁液，用蟹膏、蟹肉充實(shí)其內(nèi)，仍用原來(lái)截下的頂部蓋上，放進(jìn)鍋中蒸熟，吃時(shí)再蘸酒醋鹽等調(diào)料。這品深秋風(fēng)味菜，因其烹制獨(dú)特，滋味異常，從民間進(jìn)入南宋宮廷。其特色是：蟹橙二味調(diào)和，無(wú)蟹之腥，無(wú)橙之酸，清香而別具風(fēng)味。

　　宋代“南食”中，以蝦為菜多達(dá)28種，深受歡迎的有酒炙青蝦、青蝦辣羹、蝦包兒、蝦茸、姜米蝦、鮮蝦蹄子膾、蝦棖膾、水龍蝦魚(yú)等十余種。其中用蝦魚(yú)肉制作成的魚(yú)丸、蝦丸在宋時(shí)最受人喜好，時(shí)人稱為水龍圓子，香嫩可口?！渡郊仪骞窂V征博引，所列“山海羹”一品，即是取新鮮的魚(yú)蝦烹制而成的。

　　宋代南食中，尚有不少海河鮮珍饌。如南宋宮廷膳食管理的機(jī)關(guān)——內(nèi)司膳，在為東宮開(kāi)列的菜單上有“酒蟹江瑤”一品，為后妃、太子餐桌上的常菜。另有“江瑤清羹”一味，更是皇親國(guó)戚席宴上少不了的名菜。此菜在民間餐館中也可以見(jiàn)到。

　　宋代寧波（明州）河（湖）鮮菜為主打的月湖船菜也很盛行。所謂船菜，即是船家利用鮮活水產(chǎn)、時(shí)鮮，加之以特殊烹飪技術(shù)制作而成，以活熗、清蒸、紅燒、白煮為主。葉圣陶對(duì)此有至理的評(píng)說(shuō)：“船家做的菜是菜館比不上的，但拆穿了說(shuō)，船菜之所以好，就在于只準(zhǔn)備一席，小鑊小鍋，做一樣是一樣，湯水不混合，材料不馬虎，自然，每樣都有它的真味?！焙茱@然，船菜作為宴席菜擺上游弋在湖里的畫(huà)舫中，即成“船菜宴”。

　　

　　宋時(shí)月湖船菜宴令人神往

　　據(jù)考，寧波月湖船菜宴始盛于宋代。當(dāng)時(shí)，造船業(yè)在全國(guó)名列前茅，萬(wàn)斛大海船皆能打造，內(nèi)河的畫(huà)舫更是不在話下。月湖里的畫(huà)舫舟子善烹調(diào)，后艙容兩三人踞蹲，可焙雞、燒魚(yú)、調(diào)羹、炊飯。中艙為餐廳，桌椅都雅，船大一些的，可放兩三桌宴席，小的可擺一兩桌。月湖船菜宴的“正宴”常在傍晚間舉行，“入夜羊燈照春，鳧壺歡客，行令猜枚，歡笑之聲達(dá)于兩岸”。此番情景，從遺存的月湖詩(shī)文中似可覓得其蹤影。如王安石《眾樂(lè)亭》詩(shī)云：“春風(fēng)滿城金版舫，來(lái)看置酒新亭上。百女吹笙彩鳳悲，一夫伐鼓靈鼉壯?！蹦憧?，笙歌悠揚(yáng)，鼓聲點(diǎn)點(diǎn)，置酒于眾樂(lè)亭與畫(huà)舫之中，何等自在！鄭獬的《眾樂(lè)亭》詩(shī)云：“使君來(lái)游攜芳樽，兩邊佳客坐翠茵。鄞江鮮魚(yú)甲如銀，玉盤千里紫絲莼?！备呛捅P托出了月湖船菜宴之樂(lè)。

　　月湖船菜宴通常是午休后登畫(huà)舫鼓棹入湖起始，待賓主坐定，先熱水巾溫手，爾后香茗伺候，品飲兩開(kāi)茶，稍事片刻，便上點(diǎn)心。此時(shí)游湖的騷人墨客，或臨風(fēng)四顧，中流嬉水；或擊節(jié)賦詩(shī)，以此為樂(lè)事。待得掌燈時(shí)分開(kāi)宴，滿席的肴饌，任客享用。端坐畫(huà)舫，面對(duì)一道道珍饈，仰視明月，此番美景，人生快意何復(fù)求。　

　　月湖船宴所用的酒是“雙魚(yú)”名酒，它是一種貢酒，酒務(wù)就在月湖菊花洲之北端?！逗Z(yǔ)》云：“（月湖）北有釀泉，其甘如蜜，當(dāng)時(shí)酒務(wù)于此焉，設(shè)麯沉沉，雙魚(yú)最冽，貢之天子，御尊列云?！边@說(shuō)明寧波的雙魚(yú)酒其時(shí)享有盛名。另一種叫“十洲春”的亦是船宴常用的名酒。

　　月湖船菜宴鼎盛于宋代，與北宋嘉祐年間月湖休閑文化的勃興有關(guān)。當(dāng)時(shí)郡守錢公輔對(duì)柳汀進(jìn)行了大規(guī)模的營(yíng)造，先后連接了柳汀與月湖東西兩岸的兩座憧憧橋，遂使柳汀成了“州人勝賞之地”。此后，隨著宋哲宗年間劉淑、劉埕兩郡守大修月湖，十洲畢出，于是月湖休閑勝地規(guī)模大了，休閑內(nèi)容也擴(kuò)充了，也促使船菜宴風(fēng)行起來(lái)。陸石溪的《月湖行》正反映了這一景象：“湖前湖后何繽紛，橋上人看湖上人。行人組織湖船樂(lè)，游人更羨湖光新。”

　　如今，宋代寧波月湖船菜早已銷聲匿跡，但有著深厚江南水鄉(xiāng)文化積淀的船菜船宴，仍然令人神往，并對(duì)今天的旅游飲食開(kāi)發(fā)具有一定的借鑒作用。