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海參

回想并不遙遠(yuǎn)的上世紀(jì)末，在內(nèi)地多數(shù)地方，正式的宴會(huì)上，“海參魷魚(yú)”是標(biāo)配，往往也是一座酒菜中高檔菜的代表。二三十年過(guò)去，經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，物流也發(fā)達(dá)了，這兩樣?xùn)|西似乎漸漸不那么光彩奪目了。不過(guò)仔細(xì)想一下，這兩樣?xùn)|西，為什么會(huì)格外受到中國(guó)人的青睞？而這種易壞難存的海產(chǎn)品，是如何在交通不便的古代，運(yùn)到內(nèi)地的東南西北呢？

國(guó)人熱衷海參大約自明代始

作家、美食家汪曾祺曾寫(xiě)過(guò)，古代內(nèi)地中國(guó)人不怎么特別看重海鮮。海鮮大行其道，是明代之后的事情。

中國(guó)傳統(tǒng)民間有“一湖二河三溪四海五塘”的說(shuō)法，海鮮在各類(lèi)水產(chǎn)品中，只能排在第四位，僅僅比水面狹小，人工養(yǎng)殖的塘產(chǎn)好一點(diǎn)。中國(guó)古人心目中的水產(chǎn)至味，大概不外松江鱸、黃河鯉、太湖蟹之類(lèi)。海參魷魚(yú)也是在這樣的認(rèn)識(shí)氛圍中發(fā)展起來(lái)的。

國(guó)人吃海參的歷史其實(shí)很久，但大體集中在沿海。上得大雅之堂，要到明代。據(jù)學(xué)者朱瀟瓊的看法，明代海參的補(bǔ)益效果為人所重視，正式的貿(mào)易開(kāi)始形成。

到了清代，人們對(duì)于海參的產(chǎn)地、色澤、味道、功效、性狀、種類(lèi)等都有了突破性的認(rèn)識(shí)，并且進(jìn)一步將之與傳統(tǒng)中醫(yī)的進(jìn)補(bǔ)理念結(jié)合，海參開(kāi)始成為大眾熱衷的消費(fèi)品。但因其貴，消費(fèi)群主要集中在上層社會(huì)。時(shí)人記載：“晉身家有事， 非尊客不用海參”、“士大夫宴會(huì)席， 以海參為率”、“肴品以燕窩為上， 而海參魚(yú)翅次之” 等。清代中期政局的平穩(wěn)使得食用海參等高級(jí)補(bǔ)品奢靡之風(fēng)盛行一時(shí)。

明代和明代以前，對(duì)于海參的采捕主要集中在現(xiàn)今遼寧海域一帶。遼參至今仍有盛名。到了清代，已經(jīng)擴(kuò)大到山東的登州、萊州，浙江寧波，福建閩中，甚至是廣東海域。海參的品種也從遼參擴(kuò)大到光參、瓜皮參、廣參等幾十種。

因?yàn)橄M(fèi)量越來(lái)越大，國(guó)產(chǎn)的參不夠了，東南亞海參就成了重要的補(bǔ)充。福建南部的海商們每年在三四月份來(lái)到菲律賓群島采購(gòu)海參、燕窩等補(bǔ)品。此外，印度尼西亞群島也是重要的來(lái)源地。有資料顯示，當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上大約80%的海參，來(lái)自東南亞。

魷魚(yú)從藥材逐漸變?yōu)槭巢?/strong>

內(nèi)地所稱(chēng)“魷魚(yú)”，其實(shí)是一種通稱(chēng)，廣義來(lái)說(shuō)包含了多種烏賊類(lèi)動(dòng)物，狹義上則主要指槍烏賊、金烏賊。大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、墨魚(yú)（也包括魷魚(yú)）被稱(chēng)為中國(guó)四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，成名甚早，清代中期已得到認(rèn)可。魷魚(yú)制干后可遠(yuǎn)程運(yùn)輸。所以內(nèi)地所吃的魷魚(yú)，和海參一樣，大多是水發(fā)品。在過(guò)去，水發(fā)是一門(mén)技術(shù)活，不僅關(guān)系到出菜的口感，還影響到分量。廚師往往作為秘技，不輕易外傳。

學(xué)者李玉尚、胡晴指出，“墨魚(yú)（也包括魷魚(yú)）漁業(yè)歷史最惹人注目的一點(diǎn)，是其漁場(chǎng)皆在沿海外緣島嶼周?chē)Ｓ?，而漁獲物的銷(xiāo)售區(qū)域，除閩、廣兩省外，還包括長(zhǎng)江中游和上游的內(nèi)陸省份?！泵鞔捌渲暗奈墨I(xiàn)，魷魚(yú)多因其藥用價(jià)值而受到關(guān)注。如李時(shí)珍在《本草綱目》中提到，其肉可以“益氣強(qiáng)志”、“通月經(jīng)”。明代后期和清代的文獻(xiàn)，除了藥用價(jià)值之外，已多提及其食用價(jià)值。

高利潤(rùn)率帶來(lái)了繁榮的貿(mào)易。隨著運(yùn)輸量的擴(kuò)大，魷魚(yú)在內(nèi)地很多地方，如長(zhǎng)江中游的湖南、湖北等較大的市鎮(zhèn)中，價(jià)格逐漸下降，到上世紀(jì)二三十年代已經(jīng)成為較為普遍的民間食品。

兩位學(xué)者指出，魷魚(yú)是運(yùn)銷(xiāo)區(qū)域最為廣闊的一種水族。轉(zhuǎn)銷(xiāo)貿(mào)易巨大的利潤(rùn)空間對(duì)于沿海外緣島嶼的開(kāi)發(fā)，特別是嵊山列島和中街山列島，起到了至關(guān)重要的作用。江西曾是魷魚(yú)貿(mào)易的重要集散地，但1842 年“五口通商”之后，隨著越來(lái)越多通商口岸的開(kāi)放，貿(mào)易路線的改變，以及各省份經(jīng)濟(jì)地位的升降，在高利潤(rùn)率的刺激下，福建、廣東、湖南、湖北和四川等省的輸入量大大增加，上海和漢口也成為魷魚(yú)運(yùn)銷(xiāo)最大的兩個(gè)中轉(zhuǎn)站。