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主講人朱惠民

　　寧波文化研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，寧波市寧波菜研究會(huì)高級(jí)顧問(wèn)。主要從事中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)、浙東文化及寧波飲食文化研究。出版有《舌尖上的寧波》、《白馬湖散文十三家》、《白馬湖文派散論》、《書(shū)味醰醰———從寧波到白馬湖》等多種著作。

　　正宗的寧波菜是由風(fēng)味菜與海鮮菜所組成的，經(jīng)甬上幾代名廚在繼承、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上大膽革新，終于形成了體現(xiàn)海洋文化的一方菜系。著名食評(píng)家唐魯孫在《中國(guó)菜的分布及其風(fēng)味》中，把上海菜目、寧波菜目列為一種菜系。他說(shuō)：“寧波菜因?yàn)榈乩砩峡拷凵饺簫u，海產(chǎn)特豐，就地取材，所以大部分以海鮮為主，魚(yú)罟所獲，以鹽防腐保鮮，因此，一般說(shuō)來(lái)寧波菜比較咸?！?/p>

　　寧波菜的海鮮特色

　　寧波海鮮菜肴的總體特色是：海鮮原料資源豐富，料理注重鮮活，烹調(diào)技藝上注重原料本味，保持原色原形，常用“鮮咸合一”的配菜方法，將鮮活原料與海貨干制品或腌制原料配在一起烹調(diào)，產(chǎn)生獨(dú)特的復(fù)合味。成品菜肴以鮮為核心，講究天然味性，講究雋美之味，擅長(zhǎng)以咸提鮮，形成鮮咸合一的特色風(fēng)味。

　　1.烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)

　　寧波海鮮菜肴的最大特點(diǎn)是“鮮”。應(yīng)該說(shuō)，寧波海鮮菜對(duì)“味”歷來(lái)就有很高的認(rèn)識(shí)和追求，它十分注重料理的自然味性，講究菜肴的雋美之味。除味鮮以外，原料新鮮度也高，很多原料是鮮活的。寧波海鮮產(chǎn)于東海，地處海濱的寧波有著漫長(zhǎng)的海岸線，大小漁場(chǎng)遍布，四季輪番提供種類繁多的海產(chǎn)原料。寧波海鮮原料品種豐富，如黃魚(yú)、鯧魚(yú)、帶魚(yú)、墨魚(yú)、鰻魚(yú)、鰳魚(yú)、梅童魚(yú)、比目魚(yú)、梭子蟹、對(duì)蝦、牡蠣，還有其他魚(yú)、蝦、蝦蛄、蟹、螺等，應(yīng)有盡有。