煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越?jīng)]營(yíng)養(yǎng).
2010-11-08
??? 長(zhǎng)期以來(lái)，人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)”。那么，這種說(shuō)法有科學(xué)依據(jù)嗎？
針對(duì)這個(gè)說(shuō)法，同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了三種比較有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)、脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。這三種煲湯中的營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有像人們所期望的那樣有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低，所以無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間煲湯。
專家提醒說(shuō)，長(zhǎng)時(shí)間加熱能破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1～1.5小時(shí)，即可獲得比較理想的三種煲湯的營(yíng)養(yǎng)峰值，此時(shí)的能耗和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比例較佳。
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